๐ฅญ KULINER FERMENTASI TRADISIONAL
Tempoyak Durian
Tempoyak adalah daging buah durian yang diberi garam lalu difermentasi dalam wadah tertutup pada suhu ruang. Dalam ETNOSTATS-AR, proses fermentasinya dipakai sebagai konteks belajar uji t berpasangan, dengan data penelitian sungguhan tentang kadar asam laktat selama fermentasi.
๐ Tentang Tempoyak
Menurut detikKalimantan (2025), tempoyak dibuat dari daging durian yang dicampur garam sangat sedikit (sekitar 1,3%) lalu difermentasi di wadah tertutup pada suhu ruang. Lama fermentasinya ditulis berbeda dalam satu artikel yang sama: 3 sampai 6 hari, sekitar 7 hari, dan 3 sampai 5 hari untuk sambal. pH-nya dilaporkan 3,8 sampai 4,6.
๐ Asal Budaya
detikKalimantan menyebut tempoyak sebagai makanan khas Melayu di Sumatra dan Kalimantan, dikenal di Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah, juga di Lampung, Bengkulu, Jambi, Palembang, Sumatera Barat, dan Aceh. Dipakai untuk sambal, gulai, sayur asam, pepes ikan, dan tempoyak goreng. Tempoyak disebut awet hingga sekitar satu tahun, sedangkan sambal tempoyak paling lama sekitar tiga bulan.
๐ Tempoyak dan Etnostatistik
Selama fermentasi, bakteri asam laktat mengubah gula menjadi asam. Kadar asam laktat dapat diukur pada hari yang sama untuk dua perlakuan, misalnya tanpa dan dengan tambahan gula. Pengukuran pada hari yang sama itu membentuk pasangan data, sehingga cocok untuk uji t berpasangan.
๐ Tempoyak dan Uji t Berpasangan
Materi Level 14: membandingkan dua pengukuran yang berpasangan.
๐ฅญ Data Asli, Bukan Simulasi
Halaman ini memakai data asli dari penelitian Yuliana (2007, Universitas Lampung), bukan simulasi. Karena penelitian itu menguji tempoyak dengan starter bakteri Pediococcus acidilactici, garam 5%, dan tambahan gula, hasilnya bukan gambaran tempoyak tradisional yang hanya diberi garam, dan bukan data khas Kalimantan Barat. Itu sebabnya judul halaman ini hanya "Tempoyak Durian". Konteks budaya Kalimantan Barat tetap dari artikel detikKalimantan.
๐ Data Asli dari Sumber
Keterangan penelitian yang dilaporkan sumber.
| Keterangan | Dilaporkan | Sumber |
|---|---|---|
| Tempat penelitian | Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung | Yuliana, 2007 |
| Bahan dan perlakuan | 80 g daging durian per perlakuan, garam 5% (b/b), inokulum Pediococcus acidilactici 5% (v/b), sukrosa 0%, 2,5%, dan 5% (b/b); wadah tertutup, suhu kamar | Yuliana, 2007 |
| Rancangan | rancangan acak kelompok faktorial, tiga kelompok percobaan; lama fermentasi 0, 2, 4, dan 6 hari | Yuliana, 2007 |
| Pengukuran asam laktat | HPLC, hanya pada perlakuan gula 0% dan 5%; jumlah ulangan untuk data HPLC tidak disebut | Yuliana, 2007 |
| Temuan penulis | gula sampai 5% belum memengaruhi pH, total asam, dan gula reduksi; tetapi memengaruhi asam laktat dan asam asetat. Makin lama fermentasi, pH dan gula reduksi turun, total asam naik | Yuliana, 2007 |
| Hasil akhir | pH akhir 3,9 sampai 4,14; total asam naik dari rata-rata 3,79 menjadi 23,94 mg asam malat/g berat kering | Yuliana, 2007 |
| Catatan penulis | pada hari ke-0 sudah ada perbedaan karena pengamatan dilakukan beberapa jam setelah fermentasi dimulai | Yuliana, 2007 |
| Garam dan lama (tradisional) | garam sekitar 1,3%; fermentasi 3 sampai 6 hari (di bagian lain sekitar 7 hari); pH 3,8 sampai 4,6 | detikKalimantan, 2025 |
๐งช Kadar Asam Laktat per Hari
Asam laktat (ppm, HPLC) pada hari fermentasi yang sama untuk dua perlakuan. Setiap baris adalah satu pasangan. Angka disalin dari teks artikel; penulis tidak menuliskan simpangan baku atau jumlah ulangan untuk data ini.
| Hari fermentasi | Tanpa gula, 0% (ppm) | Gula 5% (ppm) |
|---|---|---|
| 0 | 199,90 | 119,80 |
| 2 | 415,80 | 180,90 |
| 4 | 513,03 | 448,90 |
| 6 | 369,70 | 312,60 |
๐ Konsep Uji t Berpasangan
๐ Kapan Dipakai
Uji t berpasangan membandingkan dua pengukuran yang saling terkait, misalnya objek yang sama diukur dua kali, atau dua perlakuan yang dicocokkan pada titik yang sama. Di sini pasangannya adalah hari fermentasi yang sama. Yang dianalisis adalah selisih tiap pasangan, d = xโ โ xโ.
๐ Hipotesis
Hโ: ฮผd = 0, rata-rata selisih nol.
Hโ: ฮผd โ 0 (dua arah).
Taraf signifikansi ฮฑ = 0,05, simpangan baku selisih dengan pembagi n โ 1.
๐งฎ Rumus
t = dฬ / (sd / โn), derajat bebas db = n โ 1.
Selang kepercayaan 95%: dฬ ยฑ tkritis ร sd/โn.
Ukuran efek: dz = dฬ / sd.
โ Asumsi
Selisih antar pasangan saling bebas dan mendekati normal (Level 6). Dua asumsi ini lemah pada data ini: empat hari fermentasi berasal dari rangkaian waktu yang sama dan bukan sampel acak, dan n = 4 terlalu kecil untuk menilai kenormalan.
๐งฎ Langkah Menghitung
Dihitung dari data asli di atas. Ini hitungan latihan atas angka penelitian, bukan analisis yang dilakukan penulisnya.
| Hari | Tanpa gula | Gula 5% | d = selisih | d โ dฬ | (d โ dฬ)ยฒ |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 199,90 | 119,80 | 80,10 | โ28,96 | 838,54 |
| 2 | 415,80 | 180,90 | 234,90 | 125,84 | 15836,33 |
| 4 | 513,03 | 448,90 | 64,13 | โ44,93 | 2018,48 |
| 6 | 369,70 | 312,60 | 57,10 | โ51,96 | 2699,58 |
| Jumlah | โ | โ | 436,23 | 0 | 21392,93 |
๐ Hasil
dฬ = 436,23 / 4 = 109,06 ppm
sd = โ(21392,93 / 3) โ 84,45
Galat baku = 84,45 / โ4 โ 42,22
t = 109,06 / 42,22 โ 2,58, db = 3
Nilai p dua arah โ 0,082; nilai t kritis (ฮฑ = 0,05, db = 3) = 3,182
Selang kepercayaan 95%: 109,06 ยฑ 3,182 ร 42,22 = [โ25,3 ; 243,4] ppm
Karena p > 0,05 dan selang memuat 0, Hโ tidak ditolak: data ini tidak cukup untuk menyimpulkan rata-rata selisih berbeda dari nol.
๐ Ringkasan Hasil
๐ Tidak Signifikan Bukan Berarti Tidak Ada Beda
Selisih rata-ratanya 109 ppm dan dz = 1,29, efek yang besar menurut kebiasaan. Namun dengan n = 4 (db = 3), nilai t kritisnya tinggi (3,18), sehingga selisih baru dianggap signifikan jika dz โฅ sekitar 1,59. Selang kepercayaannya sangat lebar, dari โ25 sampai 243 ppm: data ini cocok dengan tidak ada beda, tetapi juga cocok dengan beda yang besar. Hasil tidak signifikan di sini lebih menunjukkan daya uji yang rendah daripada bukti bahwa gula tidak berpengaruh.
๐ฌ Memeriksa Kekokohan Hasil
Apa yang berubah jika asumsi atau data sedikit digeser.
| Skenario | n | dฬ (ppm) | t | db | p | Selang 95% (ppm) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Semua hari (0, 2, 4, 6) | 4 | 109,1 | 2,58 | 3 | 0,082 | โ25 sampai 243 |
| Tanpa hari ke-0 | 3 | 118,7 | 2,04 | 2 | 0,178 | โ131 sampai 369 |
๐๏ธ Hari ke-0
Penulis menyebut pengamatan hari ke-0 sudah dilakukan beberapa jam setelah fermentasi dimulai, dan perbedaan gula sudah ada saat itu. Membuangnya membuat n = 3 dan selang kepercayaan makin lebar. Kesimpulannya tetap: tidak signifikan.
๐ฏ Satu Hari Mendominasi
Selisih terbesar (234,9 ppm) terjadi pada hari ke-2, sedangkan tiga selisih lainnya antara 57,1 dan 80,1 ppm. Satu pasangan yang menonjol membuat simpangan baku selisih besar, dan uji Shapiro-Wilk atas keempat selisih menghasilkan p = 0,024, jadi kenormalan selisih patut diragukan (walau n = 4 membuat uji ini lemah).
๐ Uji Peringkat
Keempat selisih bernilai positif. Uji Wilcoxon bertanda peringkat eksak hanya dapat menghasilkan p minimum 0,125 (dua arah) pada n = 4, jadi uji non-parametrik pun tidak bisa signifikan pada ฮฑ = 0,05 dengan n sekecil ini.
๐ข Berapa n yang Cukup?
Hanya sebagai ilustrasi: jika efek sebenarnya sebesar dz teramati (1,29), daya uji dengan n = 4 sekitar 0,43, dan n = 7 pasangan diperlukan untuk daya sekitar 0,80. Taksiran efek dari n = 4 sangat tidak pasti, jadi angka ini bukan prediksi.
๐ Diagram Data Asli
Diagram pertama menunjukkan asam laktat naik lalu turun, bukan naik terus, sehingga regresi garis lurus tidak cocok. Diagram kedua menunjukkan selisih per hari dan rata-ratanya.
๐ก Interpretasi Data
๐ Temuan Pembelajaran
Pada data penelitian ini, perlakuan tanpa gula selalu memiliki asam laktat lebih tinggi daripada gula 5% di keempat hari, dengan selisih rata-rata 109 ppm. Uji t berpasangan memberi p โ 0,082, tidak signifikan pada ฮฑ = 0,05. Hasil ini sejalan dengan teks penulis bahwa gula mengubah komposisi asam organik, tetapi uji t ini tidak membuktikan atau membantahnya.
Keterbatasan. (1) n = 4, daya uji rendah. (2) Empat hari berasal dari satu rangkaian fermentasi dan bukan sampel acak; pasangan hari berdekatan tidak sepenuhnya bebas. (3) Jumlah ulangan dan simpangan baku asam laktat tidak dilaporkan, jadi nilai kemungkinan merupakan rata-rata. (4) Fermentasi memakai starter Pediococcus acidilactici, garam 5%, dan gula, berbeda dari tempoyak tradisional, dan penelitiannya dilakukan di Lampung. (5) Angka diambil dari teks artikel, bukan dari data mentah. (6) Selisih berpola naik-turun mengikuti waktu, jadi rata-rata selisih hanya ringkasan kasar. (7) Dua arah, ฮฑ = 0,05, dipilih untuk latihan. (8) Hasil ini tidak menggambarkan tempoyak Kalimantan Barat.
๐ฝ๏ธ Kuliner Terkait
11 kuliner lain dalam koleksi ETNOSTATS-AR.
๐ฐ Bingke
Buka halaman kuliner ini.
๐ฅฃ Bubur Pedas
Buka halaman kuliner ini.
๐ฅ Chai Kue
Buka halaman kuliner ini.
๐ฅ Choipan
Buka halaman kuliner ini.
๐ข Kerupuk Basah
Buka halaman kuliner ini.
๐พ Lemang
Buka halaman kuliner ini.
๐ Lempok
Buka halaman kuliner ini.
๐ Nciuat
Buka halaman kuliner ini.
๐ Pekasam
Buka halaman kuliner ini.
๐ Pengkang
Buka halaman kuliner ini.
๐ฆ Sopang
Buka halaman kuliner ini.
๐ Sumber dan Catatan Data
๐ Rujukan
Yuliana, N. (2007). Perubahan karakteristik biokimia fermentasi tempoyak menggunakan Pediococcus acidilactici pada tiga tingkat konsentrasi gula. AGRITECH, 27(2), 82–88. journal.ugm.ac.id (PDF: unduh)
detikKalimantan. (2025, 15 Oktober). Ini Tempoyak, Fermentasi Durian Khas Kalimantan yang Unik dan Lezat. detik.com
Catatan: angka asam laktat pada tabel adalah data asli dari penelitian Yuliana (2007), diambil dari teks artikel dan diperiksa terhadap PDF-nya. Perhitungan uji t berpasangan, selang kepercayaan, ukuran efek, uji Shapiro-Wilk, uji Wilcoxon, dan perkiraan daya uji adalah hitungan latihan atas angka itu, bukan analisis yang dilakukan penulis, dan tidak boleh dikutip sebagai temuan penelitian. Data berasal dari Lampung dengan starter bakteri, garam 5%, dan gula tambahan, sehingga tidak mewakili tempoyak tradisional atau tempoyak Kalimantan Barat. Sumber detik sendiri tidak konsisten soal lama fermentasi (3–6, sekitar 7, dan 3–5 hari). Tidak ditemukan tabel numerik fermentasi tempoyak dari Kalimantan Barat. Penelitian lain (Marwati dkk., 2024, durian lai Kalimantan Timur; Swestyani dan Hujjatusnaini, 2024, tempoyak Dayak Kalimantan Tengah) tidak dipakai untuk hitungan karena angkanya tidak cukup atau tidak konsisten, dan saya tidak membacanya sendiri sampai tuntas.